دورة سلامة الغذاء في المطاعم (الهايجين)
تم تصميم برنامج تطبيق قواعد وإشتراطات سلامة الغذاء والهايجين فى المطاعم والمطابخ لتوعية وتأهيل جميع العاملين فى المطابخ والمطاعم بمختلف مستوياتهم الوظيفية نحو القيام بأعمالهم اليومية والتى تهدد سلامة الغذاء وتؤدي الى فرص لتلوث الغذاء أو حدوث التسمم، يتم تقديم البرنامج من خلال تدريب تفاعلي من خلال مقاطع الفيديو والنقاش والتفاعل بين المدرب والمشاركين لشرح جميع موضوعات الدورة نظرياً وعملياً وتقديم المعلومات بشكل مبسط كمرجع للتعامل مع الغذاء بشكل آمن وسليم، والوفاء بمتطلبات هيئات سلامة الغذاء فى تنفيذ دورات معتمدة فى سلامة الغذاء لطاقم العمل.
أهداف الدورة:
فى نهاية الدورة سيكون المشاركين قادرين على:
- فهم أهمية النظافة الشخصية والهايجين للعاملين وطرق غسيل وتعقيم وتطهير الأيدي (متطلبات الهايجين Hygiene)
- الفحوصات الطبية الواجب عملها للعاملين فى المطاعم والمطابخ
- التعرف على أنواع البكتيريا المختلفة ومصادرها وكيفية الوقاية منها
- التعرف على الأمراض المنقولة عن طريق الغذاء واسباب ومصادر التسمم الغذائي
- التعرف على الإجراءات الآمنة لإستلام المواد الغذائية (اللحوم، الأسماك، الدواجن، المعلبات، المواد الجافة …. الخ)
- تعلم إجراءات حفظ وتخزين الأغذية ومراقبة درجات الحرارة وظروف التخزين
- التعرف على الإشتراطات الصحية الواجب إتباعها عند تجهيز وتحضير وتقديم الطعام
- فهم الأساليب الآمنة لإذابة المواد المجمدة والتبريد وإعادة التسخين
- تعلم كيفية تنظيف وتعقيم وتطهير الأدوات والمعدات
محتويات الدورة:
الوحدة الأولي: النظافة الشخصية للعاملين (متطلبات الهايجين Hygiene)
- مقدمة عن النظافة الشخصية والهايجين للعاملين
- معايير النظافة الشخصية والتى يجب إتباعها والإلتزام بها من قبل جميع العاملين فى مجال طبخ وإعداد وتقديم الطعام
- غسيل وتعقيم وتطهير الأيدي:
- أهمية غسل اليدين
- متى يجب غسل اليدين؟
- طرق وتعليمات غسل الأيدي بطريقة صحيحة
الوحدة الثانية: الإشتراطات الصحية والفحوصات المطلوبة للعاملين فى المطاعم
- مقدمة عن الإشتراطات الصحية والفحوصات المطلوبة للعاملين فى المطاعم
- أنواع الفحوصات الطبية اللازمة للعاملين فى المطاعم وتقديم خدمات الطبخ
- دورية الفحوصات الطبية للعاملين
- متى يجب وقف العامل عن العمل فى المطاعم أو تقديم خدمات الطبخ وتقديم الطعام
الوحدة الثالثة: الأمراض التى تنتقل عن طريق الغذاء
- كيفية حدوث التسمم الغذائي
- المواد الغذائية التي يجب توخي الحذر منها لتجنب الإصابة بالتسممات الغذائية
- الوسائط الرئيسية الناقلة للجراثيم الى المواد الغذائية
- الأسباب الرئيسية للأمراض المنقولة عبر الغذاء
- الإجراءات التي يجب إتباعها عند حدوث تسمم غذائي
- الفحص الجرثومي للغذاء
- أهم أنواع التسممات الغذائية وأكثرها شيوعاً
- أسباب التسممات الغذائية الغذائية، الآلية، فترة الحضانة، والأعراض
- التسمم الغذائي الناتج عن تناول معلبات فاسدة
- التسمم الغذائي الناتج عن تناول مواد غذائية ملوثة بمواد كيماوية
الوحدة الرابعة: إستلام المواد الغذائية
- الضوابط والإشتراطات لإستلام وفحص المواد الغذائية
- كيفية قياس درجات الحرارة للمواد الغذائية المستلمة
- أنواع الموازين الخاصة بالمواد الغذائية وطريقة عملها
- مواصفات وإشتراطات قبول ورفض المواد الغذائية
- الإشتراطات والمواصفات الخاصة بالمنتجات التالية وطرق إستلامها وفحصها:
- اللحوم الحمراء الطازجة
- لحوم الطيور الطازجة
- الأسماك
- الحليب ومنتجات الألبان الطازجة
- بيض المائدة
- عبوات المواد الغذائية المثلجة عن طريق التفريغ الهوائي
- المواد الغذائية المجمدة
- الخضار والفواكه الطازجة
- المعلبات
الوحدة الخامسة: تخزين وحفظ المواد الغذائية
- مقدمة عن أساسيات تخزين وحفظ المواد الغذائية
- طرق وأساليب تخزين وحفظ المواد الغذائية
- القواعد الأساسية للتخزين (مستودعات، ثلاجات التبريد، ثلاجات التجميد):
- تخزين وحفظ المواد الغذائية الجافة والمبردة والمجمدة
- إجراءات التصرف عند إنقطاع التيار الكهربائي عن وحدات التجميد
- دليل درجات الحرارة لحفظ وتخزين المواد الغذائية
- تخزين المواد الكيماوية في المطبخ.
الوحدة السادسة: تجهيز وتحضير وطبخ وتقديم الأطعمة
- الإشتراطات الصحية الواجب إتباعها عند تجهيز وتحضير الطعام
- الطرق الآمنة والصحية لإذابة اللحوم المجمدة (فك التجميد)
- الطرق الآمنة للتعامل مع الطعام الساخن ودليل درجات الحرارة الصحيحة واللازمة لطهي اللحوم
- الطرق الآمنة لتبريد الطعام المطهي وإعادة التسخين
- الإشتراطات الصحية الواجب إتباعها عند تقديم الطعام
الوحدة السابعة: طرق ووسائل التنظيف والتطهير والتعقيم الصحيحية
- تعريفات ومفاهيم الغسيل والتعقيم والتطهير
- طرق الغسيل والتعقيم والتطهير فى المطابخ
- أسلوب الغسيل والتعقيم اليدوي بأسلوب الغمر
- طرق تنظيف وغسيل وتعقيم المعدات والأجهزة الثابتة
- طرق تنظيف وتعقيم المعدات الكهربائية
- كيفية معالجة إنسكاب المواد الغذائية على الأرضيات والأسطح
- الطرق الآمنة والصحيحة للتخلص من نفايات المطبخ
الفئات المستهدفة :
- جميع العاملين فى المطاعم والمطابخ والفنادق ومقدمي خدمة الإعاشة والكاترنج بمختلف مستوياتهم الوظيفية
- ملاك ومديرين المطاعم والمطابخ وخدمات الإعاشة ومديري صالات الطعام
- العاملين فى المنشآت الغذائية وسلامة الغذاء
- مفتشى الأغذية والرقابة الصحية المسؤولين بالتفتيش عن المطاعم والمطابخ
- الخريجين الجدد والباحثين عن فرص وظيفية فى المطاعم والمطابخ